天脉“慢养发酵”原理及程控技术

熟茶的渥堆发酵过程,就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而使用多酚类等物质的含量不断减少,茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质的含量则增加,这些物质的综合变化,使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚,汤色由黄绿变为红褐,体现出熟茶特有的保健与品饮价值。

慢养发酵法的三大终极目的:成品、品饮与保健价值

由此可见,我们喝熟茶的目的有二,一是“色香味形”的口感需要,二是具有保健价值的身体需要。高品质的熟茶不但能让嘴巴舒服,更能让身体舒服,这就是我们生产熟茶的出发点。天脉“慢养发酵”技艺,作为新一代熟茶之创新发酵工艺,就围绕这一终极目标来改进熟茶的发酵过程,以生产品饮价值更高,更具保健价值的熟茶制品。

为什么是“慢养”?其是针对市面上流行的45天速成发酵而言。我们知道,传统熟茶的发酵与仓储醇化周期很长,往往要数年甚至十年以上,才能由“半成品”变成“成品”。速成发酵法,将茶叶发得很熟,短短几个月的生产周期(包括发酵、熟料醇化、压饼与醇化)就可以喝,就可以上市交易。其的好处是可以快速做出“成品”,可以降低成本,缩短发酵与仓储时间,快速变现,其缺点也是显而易见的:影响了熟茶的风味与保健价值以及仓储转化价值。速成发酵法,适合不太懂茶的人群,适合大众消费市场。而要做高品质的熟茶,宜采用慢养发酵方式,这就是巅茶的天脉“慢养发酵”法出炉的时代背景。

天脉“慢养发酵”法是以成品价值、品饮价值、保健价值三大结果为导向,来改进熟茶工艺。

成品价值,是指用五到六年时间走完一个完整的发酵与后期醇化周期。五年一个完整的发酵与醇化周期,能保证出厂的都是高品质的熟茶,其可立即品饮,也可继续仓储醇化。立即品饮,品鉴与保健价值高。这个周期走完,熟茶还会继续仓储醇化,品质变得更好。

天脉慢养发酵的品饮价值,体现“甘、活、厚”之特色:

甘——独具如生茶的回甘滋味

活——叶底鲜活,茶性活泼

厚——滋味厚实,底蕴厚重

熟茶的保健价值在于,经微生物发酵后大分子会分解成有益人体健康的小分子,形成大量的精微物质。比如茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质,都是做熟茶的需要仔细研究的。天脉“慢养发酵”除了探索这些业界都知道的有益物质之外,还钻研小分子存在的“寡糖”以及平衡调节人体新陈代谢的”茶褐素”等物质产生之机理,以及其对人体的益处。

寡糖又叫低聚糖,其集营养、保健、食疗于一体,广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源,是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品,近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产,我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期,近几年发展迅猛。

据巅茶掌门人卢志明介绍,离地竹筐发酵容易多层次裂变寡糖成分。植被丰富的地方,茶叶寡糖含量多。多糖来自粗纤维,寡糖来自优良的生态环境,比如多样性植物与野生动物混居的自然区域。产自生态环境好的优质原料,加上竹筐发酵,能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖,集营养、保健、食疗于一体,是新一代熟茶功效攻关的方向之一……

茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的终结者,它并不是单物质,而是结构十分复杂的聚合物,也十分稳定,可长期保存;同时,茶多酚是茶褐素的母体,氧化聚合后仍保留了一些原有的性质,但功能性大大提高;经基因和细胞水平测试证明,茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能,抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。所以,普洱茶的保健作用普遍得到全世界认可,其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脉技术发酵普洱茶,茶褐素比传统技术发酵提高1~1.5倍值。

慢养发酵法的“先发后养”原理

传统的发酵,是一种“半成品”工艺。为什么是半成品,是因为其片面强调“发”,而忽视了“养”的作用。这种半成品只能靠成品仓储的转化作用来养“熟”,最终变成“成品”。但由于在发酵过程中只发不养,或者养得不够好,也就意味着先天有很大问题,要靠后天的仓储来养得很完美,其实很难。

慢养发酵,针对传统发酵法“重发不重养”之先天缺陷,将之改进为“发养并重,先发后养”,这样一来才能做出先天好料,再进入后天仓储,就会好上加好。换言之,传统的慢发酵是生产半成品,或者速成发酵是生产速成品,而慢养发酵严格走完五到六年一个完整的发酵与醇化周期,属于成品。

下面将详细介绍一下,做高品质的熟茶为什么要“先发后养”:

首先谈一下大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究,黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程,后半程如果黑曲霉太过活跃,会造成杂菌、腐败菌增多,影响茶叶品质。严格来说,黑曲霉不能算益生菌,其对后发酵有用,主要是攻坚作用,即破坏茶叶的细胞组织,能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好,因为攻坚战已经完成,黑曲霉多,会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。

理解慢养发酵为什么好?要从菌群不一样着手,要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。

巅茶的“慢养发酵模型”,将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……

陈杰撰写的《渥堆:熟茶发酵的横空出世》一文,提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上,按照自己的理解,试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制,才能做出品质优异的熟茶。

熟茶发酵的微生物作用三部曲:

首先黑曲霉攻坚,以茶叶为养料进行初级代谢,产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚,并降解糖类等物质,产生酸性物质。最后,酵母菌形成熟茶风味。

微生物有三大类,霉菌、微生物细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与微生物细菌的作用主要是攻坚与降解,以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质,因为其的初级代谢物——微生物酶,要被微生物细菌与酵母菌利用,通过微生物酶促反应,产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程,要功成身退。如果发酵后半程,黑曲霉还占统治地位的话,会制造杂菌生长的环境,从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质,属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸,其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成,靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质,通过代谢作用产生熟茶的风味物质。

为什么熟茶发酵过程中,茶叶变酸,我们会说茶叶没发透,要继续发?酸,是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。

由此可见,黑曲霉、微生物细菌与酵母菌在发酵过程中的作用不同,黑曲霉主要作用于发酵的前半程,而且其会产生高温高湿,带来剧烈的微生物活动。细菌作用于发酵的中程。这时黑曲霉的数量不能太多,否则会滋生大量的腐败菌、杂菌。要将前期以天文数字大量繁殖的黑曲霉数量降下来,可以通过翻堆、开沟透水等物理手段降低温湿度、增加氧气供给,从而将剧烈的微生物繁殖速度降下来,让黑曲霉数量大大减少。发酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高温,其需要温湿度进一步降低的环境才能良好生存。

发:是高温高湿环境下的剧烈微生物繁殖运动,其主要目的是大量培育黑曲霉。

养:温湿度降低环境下的非激烈微生物繁殖运动,其主要目的是让黑曲霉数量大大减少,同时让微生物细菌与酵母菌先后主导发酵。其分为微生物细菌主导的非激烈、活跃的微生物运动,酵母菌主导的缓慢微生物运动两个时期。

根据三大微生物的活动特性,可以归纳出“先发后养”之90天发酵模型:

90天慢养发酵:发40多天,让黑曲霉、微生物细菌起作用。养40多天,减少黑曲霉,让微生物细菌与酵母菌起作用。

90天慢养发酵结束后,还有一个缓慢的醇化过程,让酵母菌分解细菌产生的酸性物质,最终形成“甘活厚”之风味物质与独具保健价值的精微物质。其分为装袋静置与压饼醇化两个阶段。

熟茶原料装袋静置三年:缓慢的微生物运动,让酵母菌主导健康与风味物质的形成。

压饼后仓储醇化两年:更缓慢的微生物运动,让人体健康取向的有益菌自然重组与成千上万的茶氨酸/单糖裂变。

这样生产出来的熟茶,就是“成品”,因为其走完五年一个完整的发酵与醇化周期。

熟茶成品(五年发酵与醇化完整周期):90天慢养发酵+三年熟茶原料装袋静置+两年成品醇化。

慢养发酵的程控技术

要做出高品质熟茶,需要从选料、发酵与后期仓储三方面来管控。故,完整的慢养发酵品质程控技术为:

选料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢养发酵与醇化(含90天慢养发酵、三年装袋静置、两年成品醇化)+后期成品仓储

先说选料。原料影响品质,天脉慢养发酵从原料中甄选出几个关键参数,提出了“高山大树,匠制好茶”之制茶理念。高山大树,意思是选用高海拔山头大树料,这样有利于发出高品质熟茶。匠制,有两个意思,一是采用慢养发酵法,二是针对不同原料的特性,采用量身定做的精细化发酵模型,以做到物尽其用,将原料特性发挥到最大。

原料参数以“高山大树料”为核心,来营建选料的关键参数:

海拔:1500—1900米。

土壤:土壤很关键,不同土壤类型不但决定了茶树长势,而且影响茶叶耐泡度、风味与健康物质。

气候、树种、生态环境、树龄:这些也是关键因素,需要重点辨识。

选料最后要强调拼配。版纳、临沧、普洱三大茶区的原料拼配才完美,做出来的熟茶完美度、愉悦感都提升了。

卢志明说:“以前盛行等级拼配,现在高端熟茶讲究山头拼配,其难度更高。比如南糯山甜,勐宋涩,布朗山苦。根据我们的经验,苦甜好拼,苦涩难拼,部分山头如果没有科学拼配,控制未来转化空间的可控度,将来成品出来的滋味与醇厚度会互相抵触或者削弱对方。所以勐宋茶山/易武名山很难跟其他山头拼配。山头茶个性鲜明,拼不好是减分。”

再看五年成品慢养发酵,上文已经介绍很多了。这里重点说一下“看茶发酵”。也就是针对不同原料的特性,采用量身定做的精细化发酵模型。

以易武料发熟茶来说明一下“看茶发酵”。

巅茶建有山头纯料与拼配料的发酵参数,不同的原料及拼配料,宜采用不同的发酵模型。

易武料发酵熟茶宜采用的竹筐小堆发酵模型如下:

“发易武茶,首先要理解茶种、采摘标准与初制工艺。易武茶采摘粗放,叶片偏大,梗长。做熟茶要紧条,但易武2001年之后受台湾影响,做泡条茶。发酵时,易武料往往会叶片收缩,泡条断碎,损耗率高。”卢志明说。

易武茶的发酵程度最难控制。其做轻发酵有弊端,因为会泛酸。但发酵过了就变黑条,容易变重发酵。易武料纤维稀,不密集,发酵结束后只要存在温湿度,还可微发酵。发6.5成熟,养堆增加0.5成,压制时增加0.5成,最后7.5成熟。

跟勐海料发酵不一样,发酵易武料不能一次性加水,后期补水很关键,同时要让植物纤维尽量保存,让糖份裂变,也是发酵易武熟茶的关键。易武原料分子更细腻,糖分更充分,回甘(回韵)是慢慢渗透出来,所以要抓住这个特性来发酵。易武茶不管生茶、熟茶,其茶性像打太极,是慢慢回来的。易武熟茶具有细腻、柔甜之品质特点。

最后是压制、干燥、包装与成品后期仓储陈化。

卢志明介绍了巅茶在细节方面的匠心处理:

压制方面,采用靶向压制法,这样压出来的茶,一方面美观、不掉边,另一方面有利后期转化。“压制的工艺,我们采用了靶向压制,每一个茶饼的压制都是有科学依据的,包括它的定型标准、紧度,都会对普洱的后期存放和转化产生深远的影响。”

茶饼干燥方面,其认为低温干燥最科学。“烘茶时火温高,透过绵纸闻起来茶饼香,北方人喜欢香,但会严重影响茶叶品质。因此,要讲品质,就不能片面迎合市场,而要低温长烘,不能超过48℃,我们的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天,我们要烘七天左右。生茶烘两天,我们需要五天。这样做费用高,但对品质有好处。”

在内包装方面,2010年,巅茶在业内率先采用双层白绵纸包装,提倡健康、卫生,用进口绝无荧光剂的纯棉纸,其能直接接触食物,比如能用于西餐厅摆放熟食食品材料的纯棉。其价格是普通绵纸的四五倍,达到1.2元一张,传统的两三毛一张。并用安全植物提取油墨,比普通油墨贵好几倍,印刷效果不鲜艳,不含铅。内层绵纸不油墨印刷,采用烙印。

在外包装方面,很少用竹篓,用食品级新纸箱,外面贴薄膜,隔水,防潮。这其实是一种傻瓜藏茶技术——用一个密封的纸箱解决非专业的家庭、企业藏茶问题。小范围藏茶,一般没有专业仓库,一个带长期储藏功能的标准纸箱——收藏级标准纸箱,能为茶饼营造专业级的储藏小环境,可以放心放置于家庭、办公室及各种经营场所里。

“巅茶将出厂水分控制在6—7%,而国标是12%,7%—12%之间就是厂家损耗。没那么干燥的话,不敢用过膜外纸箱密封,否则一般会发霉。”

塑造竹筐发酵的品质特色,构建“小堆熟茶”的芳香体系

天脉慢养发酵原理与程控技术,是根据竹筐小堆发酵的实践总结出来的,因此有必要提一下竹筐小堆发酵的品质特色。

“巅茶天脉竹筐发酵技术做出来的茶,能完全保留了古树茶的滋味和内质。天脉工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,人体是很容易吸收的,每一款熟茶都充满能量。竹筐小堆发酵具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产,小堆熟茶更适合打造熟茶精品,可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线,更能体现茶人匠心……”卢志明说。

卢志明认为天脉竹筐小堆发酵出来的茶,具有三大特色:

一是生津回甘;

二是细滑度好(细腻)

三是没有杂味,具有植物纤维与有益菌在自然环境结合的菌香/麦香。

小堆熟茶与大堆熟茶的香型有很大区别。以天脉慢养小堆发酵为例,来说明小堆发酵的香型之秘。

首先是木香。这是高品质熟茶的基础香。“优质普洱茶出木香,是跟茶树代谢有关,原料要求来自良好的生态环境,具备生物多样性的茶园。产自原生态茶园的大树料,加上精细化优良工艺制作,容易出木香。木香是植物纤维本身出来的香。工序处理不好,会出现花香等,破坏纤维素,不会出普洱茶应有的木香。所以每一个工艺环节都要处理好。”

然后是麦香。高山大树茶,经竹筐小堆慢养发酵会形成自然麦香风味。这是巅茶天脉工艺的一大特色。

才做出来的小堆熟茶,以木香、麦香为主,少数还出更高级的菌香,放几年后出药香。菌香特别容易转药香。仓储环境很重要,干净、阴凉的环境下仓储三到五年会出现“类药香”。

天脉古树小堆发酵的芳香体系小结如下:

基础香型:木香、麦香(需要原生态古树茶园的原料)

珍贵香型:菌香(需要品质特别优质的原料)

最高境界香型:药香(需要仓储3到5年)

文/白马非马

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