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关于普洱沱茶,百年沱茶源流史

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关于普洱沱茶名称的由来,传闻很多,有人说因其成品形状如团,团由沱转化而来,故得名“沱”,最早在明代万历年间的《滇略》一书中也有记载:“士庶用皆普茶也,蒸而团之。”

不断的演变至今一说到普洱沱茶,大家能想到的形状就是倒置碗状型。下面就跟随昆仑一起走进普洱沱茶的江湖带你领路关于普洱沱茶的魅力所在。

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶,主要产地是云南,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。

沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。

沱茶的种类,依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。

沱茶名称的由来

沱是由团转化而来,有说由于过去运销四川沱江一带,故而得名。不论说法如何,但可以推定,沱茶是云南茶中相当古老的制品,早就畅销省内外。

关于沱茶形状的两种说法

说法一:相传,最开始由散茶制作成棒茶、砖茶和饼茶。棒茶是圆棒形的,砖茶是方砖形的,饼茶是圆饼形的。后来慢慢演变出沱茶。

说法二:,沱茶由明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”演变而来。

从姑娘茶到沱茶

“团茶”是产生于宋代的一种小茶饼,始制于丁谓任福建官员之时,专供宫廷饮用。茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称“龙团”或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙;印凤者称“凤团”或凤饼、小凤团等。

在云南茶区,勤劳的各族妇女自古至今都是茶叶生产劳作的主力军,她们常常迎朝露、顶烈日、冒风雨、踏夕阳,早出晚归,采茶制茶。茶叶融入了她们的情感,茶叶寄托了她们的希望,她们采制的茶叶也常常被称为“女儿茶”。

出世

历史上,景谷人李文相于光绪二十六年(1900)创办制茶作坊,用晒青毛茶作原料土法蒸压月饼形团茶,又名谷茶。

1902年,在大理下关,喜洲商人严子珍、杨鸿春与江西商人彭永昌筹资白银一万一千多两,创建了一个叫“永昌祥”的商号。

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起初永昌祥学习了景谷姑娘茶的做法(也就是馒头型茶的压制方法),“形色味皆盛,所出无多,价亦数倍,多为外人购去。即在滇省,殊不易得。”

永昌祥创始人严子珍?

1916年,永昌祥在此基础上改革工艺,在姑娘茶的底部开窝,既便于干燥,又便于组合包装和运输(至于有利于后发酵和熟化那是后人在此基础上优化的成果),这种窝头形的紧茶每筒五圆,每个重9两。先生产了10担,销往四川。

得名

由于工艺源自景谷,先叫谷茶,云南话里圆而饱满的单个体,称之为坨,于是改叫“坨茶”,后因销往四川沱江一带大受欢迎,变成了“沱茶”。

用料和标准

早期沱茶的原料以勐库、思茅为主,成品有“绿茶”和“红茶”,几年后,沱茶在四川大卖,永昌祥改进原料配方和工艺,原料以勐库茶打底,取其味,凤庆茶撒面,取其型。

工艺上以晒青为主,但对成品的判断标准上:汤色绿黄的被让认为是上好的“绿茶”(实际上是我们现在的新制的晒青生茶),汤色泛红的则被认为是稍差一些的“红茶”(实际上是普洱茶初制工艺不过关制前发酵导致汤色偏红的新制晒青生茶)。

由于在当时市场上是以绿茶为标杆,绿汤为上乘,“绿沱”自然是上等货色,而对于中下等的“红沱”,后期成立下关茶厂引进烘青工艺后,会掺一些烘青用以调和汤色。

最早的永昌祥松鹤商标?

永昌祥在下关发明沱茶之后,景谷也参照下关的做法,他们沱茶生产地亦名谷庄,以区别于下关的关庄。

谷庄沱每筒4沱,用料和成品品质上低于关庄沱。谷庄沱茶采用景谷县附近地区生产的滇青揉压;关庄沱茶采用滇西勐库茶(双江)、凤山茶(凤庆)、大山茶(西双版纳、思茅)等地滇青在下关设厂拼配、揉制,其品质胜于谷庄,因而后来逐步取代了谷庄沱茶。

1923年,永昌祥的沱茶注册了“松鹤”商标,藏销紧茶注册“狮牌”,其茶品销售价格引领各大小茶庄,成为各销售地的翘楚。

1930年,永昌祥在下关改名,成立永昌祥下关茶厂,随后,又在昆明成立永昌祥昆明茶厂。

“永昌祥”的沱茶在长江上游及藏域地区历经四十年而不衰,是因为牌子硬,在长期的制作过程中形成了自己独特的“秘方”,它特点是勐库品种用得多,且全用头批清明前春茶,茶分拣得仔细,尖用细茶二两放在沱子顶面二盖较粗放在中间,底茶最粗放在沱底。

沱茶除云南生产外,重庆市也有生产,依所用原料的优次分为“特级重庆沱茶”、“重庆沱茶”和“山城沱茶”三种。重庆沱茶的重量分50克、100克、和150克三种规格。

先有饼还是先有沱?

说完沱茶历史,下面我们再来看看,普洱茶历史上由散茶加工而成的紧茶刚开始的形状是饼还是沱呢?

唐·陆羽《茶经·七之事》(公元775—780年)载:“晋傅巽《七诲》,蒲桃、宛柰、齐柿、燕粟、垣阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”南中系东汉末时对今全滇和黔西北、川西南的总称。

诸葛亮平定南中后,蜀汉建兴三年(公元225)改益州郡为建宁郡,郡治由滇池县移至味县,统管南中之地,味县遂成为当时南中的政治经济文化中心。

傅巽以南中茶子与当时国内外名特水果等产物(宛柰即大宛国的苹果,西极石蜜即天竺国的冰糖)并列,可见云南茶在当时已有盛名。

《茶经·七之事》书影

那么,南中茶子的“子”又何解呢?对此,茶界学术派有两种观点:一种以邹家驹先生为代表的认为,此处“子”是通指物种;另一种以张顺高先生为代表的认为应为紧压茶。

前一种观点根据唐时樊绰记载的“散收,无采造法”,认为当时云南只有散茶,还不会加工紧压茶,但无法解释当时是否有加工紧压茶;

后一种观点的依据是,子从汉字含义上理解是对人对物的一种单体称谓,茶子是一种紧压茶单体量词,与蒲桃、宛柰、齐柿…并列更说得通。但此观点对普洱茶单体有紧压亦只是推断,无更多证据证明。

也就是说:晋代即使有紧压茶,其形状到底是一片、一块、一沱也不得而知。

普洱茶首次以紧茶形状文字记载最早出现于明代,万历年谢肇淛《滇略》载:“士庶所用,皆普茶也。蒸而成团。”蒸而成团表明了普洱茶有蒸压的加工方式,但当时的“团”是什么形状亦知之不详。

在明代刘文征所编的《滇志》里有一首《贡章赋》中,有这样一句:“筒茶树酒陈纵横”。树头酒是产自缅甸的一种数木的汁液,存入瓮中,稍加酒酿,一夜即成酒。至于筒茶是竹筒茶、圆茶还是其它形式的茶,同样难以考证。

《滇志》书影

清代,粗枝大叶的山茅野料普洱茶突然以贡茶的身份堂而皇之呈现于皇家贵族餐桌之上,与满汉全席并列。

清代《普洱府志》中自然留下了不少关于采办贡茶的记载,其中所用的计量单位多为:圆、篓、匣、瓶…

▲清朝常见的普洱茶除了饼茶外,还有这种形状的瓜茶,金瓜贡茶也称团茶、人头贡茶,是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式,因其形似南瓜,茶芽长年陈放后色泽金黄,得名金瓜,早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制。

其中圆为团茶(人头茶、小五子圆茶、女儿茶)单位、篓为芽茶、匣为茶膏、瓶为茶尖,就是没有沱这一单位(当然,后来在沱茶创立之后也对单个的沱茶也有叫一圆,但叫一沱或组合起来的5个叫一筒的更多)。由此可见紧压圆茶的历史要早于紧压沱茶。

来源:昆仑说茶

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