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你知道茉莉花茶的工艺吗?

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花茶又称香片、熏花茶、窨花茶,是我国比较独特的茶叶品类,它是采用茶用香花与茶坯窨制的一类再加工茶,既具有茶叶纯正的滋味,又有鲜花馥郁的香气,相得益彰,别具特色。

我国花茶产销历史悠久,最早见于宋末元初周密辑录宋人诗词的《绝妙好词》中注施岳的《茉莉词》“茉莉岭表所产,古人用此花焙茶……”

在明代钱椿年著、顾元庆校的《茶谱》一书中,对花茶的制法有较为详细的叙述:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、橘花、智子、木香、梅花皆可作茶,诸花开放,摘其半含半放、蕊之香气全者,量其茶叶多少,扎花为伴。花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称,用瓷罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬抓固,入锅,重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用”,对于当时茶用香花种类、香花采摘方法以及花茶窨制方法,均作了较为详细的叙述。

《茶谱》还详细记述了当时莲花茶的窨制:“莲花茶于日末出时,将半含莲花拨开,方细茶一撮,纳茶叶入别蕊中,如此者数次,取出焙干,不胜香美。”

茉莉花茶的传统窨制工艺包括茶坯处理、鲜花养护(伺花)、茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→起花→复火干燥等,此一过程为一个窨次。中高档茉莉花茶为提高香气品质,茶坯在完成一个窨次后,还需要再进行一次或多次窨制。一般高档茉莉花茶须进行4-7次窨制;中档茶2-3次窨制;低档茶窨1次,或一半用鲜花窨制、一半用已窨制过的茉莉花渣进行压花,然后拼配混合。最后提花,匀堆,装箱。

茶坯处理

主要是茶坯的复火干燥和摊凉,实现对起窨茶坯的水分和温度控制。

复火操作:叶温80—90℃(通风口温度120~130℃),摊叶厚2cm,历时10min左右。

复火后茶坯含水量控制在3.5%~5%。

复火后茶坯温度冷却至比室温高1~3℃。

鲜花处理

主要包括摊花、堆花、筛花等,应尽可能促进其匀齐适时开放,保护鲜花品质,并去除青蒂及杂质。

堆花:目的是利用鲜花呼吸作用产生的热量使堆温变高,以增强鲜花内部酶的活性,促进鲜花过渡到生理成熟以利匀齐开放。花堆高度一般为40~60cm,温度一般控制到38~42℃,时间历经30min左右。然后进行通化散热,使花温下降至接近室温时再行堆花。摊花、堆花反复进行3-5次,鲜花大多开放。

筛花:目的是对大小不匀、开放不齐的鲜花进行分级与除杂。当花蕾开放率达70%左右,开放度为50%~60%,即花蕾开放呈“虎爪装”时,便可筛花。(平面圆筛机筛孔直径为6、8、10、12mm的4面筛网)当净化开放率达到约90%时即可付窨,鲜花开放度一般为85%以上。茶花拌合前还要将净花薄摊一次,使花温不高于茶坯温度,才可收花付窨。

白兰打底

在茉莉花茶窨花拌合前或窨制过程中加入一定量的白兰花,称为“打底”,以提高茉莉花茶的香气浓度,改善香型。白兰花“打底”是茉莉花茶窨制过程中的特有工序。

茶花拌和

将待窨茶坯与经过处理的茉莉净化按规定的配花量拌合均匀,然后堆积成符合技术要求的窨堆,或置于窨箱中静置。

春花和秋花末期,气温低,鲜花质量较差,用花量要比伏花多5%~10%。

DB51/T731—2007中对配花量的要求:

静置窨花

指茶花拌合后的静置过程。在静置窨花过程中,茶坯吸附茉莉花释放出的挥发性香气化合物。

通花散热

是指窨花过程中,当堆窨温度达到设定水平时,将窨堆扒开,通气散热,使堆窨温度降低。

方法:用齿耙把窨堆先纵向耙开呈条沟状,再横向耙开薄摊,厚约10cm,每隔15min翻拌一次。当坯温降至37℃(比室温高2-3℃)时,即可收堆续窨。

茉莉花茶窨制通花时间及温度

收堆续窨

是指通花散热后,堆温下降到设定温度时,收堆后继续静置窨花。通花散热后,坯温降低,茉莉花生机有所恢复,还能继续释放香气化合物。为充分利用鲜花香气,通花散热后须收堆续窨。

通花散热后,当堆温降至高于室温1~3℃时收堆,收堆续窨的窨堆高度一般比头窨窨堆高5cm左右。收堆时坯温30~38℃之间,一般通花前后温差在10~14℃。

起花

指当窨花达到适度时,将茶坯与花渣分离的过程。通花后一般续窨5~6h,茉莉花芳香物质已大部分挥发并被茶坯吸收。

起花时要及时、迅速,茶坯与花渣分离干净。可用抖筛机筛孔用2~4孔筛或用孔径6~10mm的圆孔筛。

复火干燥

起花后的湿坯要及时烘焙干燥。窨花过程中,茶坯在吸附香气化合物的同时,也从花中吸收了大量水分,茶坯温度从4%~5%增加到12%~18%,需要及时复火干燥。

各级茉莉花茶各窨次烘焙温度(℃)

转窨

多窨次花茶在完成一个窨次后,再按照前述程序重复循环多次窨制,窨次的转接称为“转窨”。

压花

是指利用或高提花窨次起出的花渣,与低档茶坯和窨制,去除低档茶坯的粗老气味。

提花

目的是在花茶窨制的最后阶段,用少量的优质茉莉花再窨一次,以增强茉莉花茶的表面香气,提高花茶的鲜灵度。

提花对鲜花的质量更高,选用晴天午后采摘、粒大饱满、花色洁白、质量好的茉莉鲜花。用于提花的茉莉花,其开放率要求达到95%以上,其开放度要求90%以上,充分成熟后进行提花。

提花拼和的操作与窨花拼和基本相同,只是配花量少,一般为7-8kg/100kg(茶坯),中途不需要通花散热。经过9~10h的窨花,坯温上升到40~42℃、花色呈现黄色时,即可起花,匀堆装箱。

为保持茉莉花茶香气的鲜灵度,起花后不再进行复火干燥。因此,必须控制好提花后茶叶的含水量。(高档茶不超过8%、低档茶不超过8.5%为适度)

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